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      孜潤動態

      冷庫溫度波動對肉的營養品質有多大影響?

      文字:[大][中][小] 2016-10-26    瀏覽次數:1496    

      我們在買肉的時候常常會以其顏色來判斷肉質是否新鮮。溫度對肉的色澤有著重要影響。肉中肌紅蛋白的狀態決定了它的顏色。肉在分割后,切面與空氣中的氧氣接觸,被氧化成氧合肌紅蛋白,呈現出鮮紅的色澤。而當豬肉放置較長時間后,被進一步氧化成了高鐵肌紅蛋白,則呈現暗紅甚至是褐色。15℃時,肉的鮮紅色保持不到24H;4℃下鮮紅色可保持3-4天,而0℃時,肉可以近10天無顯著變色。這是因為,在低溫下,氧分子的活力減弱了,氧化少了,肉的色澤自然也看起來新鮮了(冷庫溫度波動對肉的營養品質有多大影響)。


      微生物的生長可以引發蛋白質降解,致使蛋白質營養成分降低并引發肉品腐敗。蛋白質分子在微生物的作用下,經過脫氨、脫羧等反應會分解產生一系列產生臭味的低級代謝物,同時還會產生大量具有粘性的有害物質,導致肉的腐爛變質。所以,采用一定的手段來抑制微生物的生長對肉品質的保持非常重要。高營養價值的不飽和脂肪酸很不穩定,在酶的作用下極易被氧化、產生臭味。酶的活力與溫度密切相關,比如我們最熟悉的饅頭,溫度合適的情況下,在酵母的作用下,饅頭很快變胖變大。這個就是酶的作用。酶的活力隨溫度的升高急劇增長,而在0℃以下,酶的活動卻幾乎完全停止。所以,低溫有效的降低了酶的活力,從而降低了脂肪的氧化酸敗速度,保證了肉的營養價值。

      所以,低溫能有效控制微生物的生長,保障肉品的食用的安全性。低溫也降低了蛋白質、脂肪的分解速度,減緩了肉品的營養物質流失,降低了肉體內的變質的生化反應速度,保護了肉品的營養。

      隨著人們認知的提高,人們對肉類食品的品質要求也越來越高,在的消費時非常關注營養和衛生安全。肉類食品中消費量最多的豬肉,其屠宰加工方法的要求也在變化。冷鮮肉是指在基地養殖的畜禽,經嚴格檢疫后按要求標準宰殺,將宰后的牲畜胴體在-20℃下迅速冷卻,使胴體溫度降為0至4℃,再在5℃的環境中進行冷卻排酸處理約20小時,然后再進行分割等加工等。冷鮮肉在加工過程中處于受控的溫度條件下,是鮮肉在加工過程中一種保證肉的質量的有效的方法。

      而一般的“熱氣肉”即鮮肉通常為凌晨宰殺,清早上市,不經過任何降溫處理剛剛放血的畜禽,肉的溫度約為40~42℃,此時,熱鮮肉由于肉體內含有大量細菌,加上溫度過高,為微生物的生長繁殖提供了適宜的環境,使其保質期大大縮短。在從加工到零售的過程中,也缺乏有效衛生保障措施,不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方污染,還容易受到微生物污染而腐敗變質。

      冷凍肉是指畜禽肉經預冷,再在零下18℃以下速凍,使肉深層(中心溫度)達零下6℃以下。冷凍肉適合較長時間保存,細菌較少,食用較安全。但在食用前需要解凍,將可能導致大量營養物流失。某研究單位做的對比數據。解凍方法有空氣自然解凍、水解凍、電解凍(遠紅外解凍、高頻解凍、微波解凍、低頻解凍和高壓靜電解凍)等。

      對食品加工企業而言,提高肉的解凍質量非常必要,肉的解凍必須在一個可控的方式下進行,否則肉將會被破壞,水分和蛋白質的流失更會造成經濟上的損失,而且最終產品的質量也會將受到影響,影響到最終食品的質量。一個沒有控制好的解凍過程將會導致大量的細胞物質液體的流失,這種流失不僅會造成肉的顏色改變和結構的破壞,更會造成經濟上的損失。 怎樣肉解凍是一個很值得去認真研究的課題(冷庫溫度波動對肉的營養品質有多大影響)。

      肉的營養流失不僅僅在解凍時候發生,肉在凍結的情況下,溫度波動對豬肉品質也有影響。在-22~-10℃的溫度變化范圍內,按不同的變化速度模擬溫度波動。通過實驗可以發現,冰晶的大小隨溫度變化而變,溫度波動越快,冰晶面積越大。冰晶的擴大,意味著對肉的肌纖維的破壞作用也變大,肌肉的營養成分損失的越多,肌肉的品質下降的越多。所以,不是簡單地儲存在-18℃以下就是安全可靠的,無論在儲存和運輸過程中,嚴格控制溫度和溫度波動十分必要。對冷庫而言,采用多壓縮機并聯、電子膨脹閥和精確的溫度控制方法、減小冷庫溫度控制的△T值和化霜對庫溫的影響是一個非常有效的方法。

       

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